Sono stati studiati due ceppi di batteri anaerobi, termofili e gasogeni isolati da derivati non concentrati del pomodoro. I due stipiti, denominati 433 e 465, sono stati identificati come Thermoanaerobacterium thermosaccharolyticum.Cellule batteriche sono state inoculate in succo di pomodoro con valore del pH di 4,55, incubato a 55°C e mantenuto, dopo rigonfiamento dei contenitori, a 55 e a 25°C. Sono state valutate la cinetica di sviluppo e di inattivazione, la produzione di metaboliti e di gas e le variazioni del pH in funzione dell'entità dell'inoculo e della temperatura. La fase di crescita logaritmica è risultata breve (da 12 a 26 ore) e i tempi di generazione diversi (da 58,84 a 166,62 minuti). L'inattivazione cellulareè stata molto rapida per il ceppo 433 (16 giorni); essa era dipendente dalla temperatura per il ceppo 465 e variava da 12 a 42 giorni.I due ceppi producono acido acetico, acido butirrico, acido lattico, idrogeno e anidride carbonica; uno solo di essi produce anche etanolo.Per il ceppo 465, il fattore limitante è stato il valore minimo di pH raggiunto (4, 27); per il ceppo 433 è ipotizzabile un'azione sinergica acido-etanolo nell'inattivazione cellulare.
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