LINEE GUIDA PER LA SICUREZZA, LA CONFORMITA E L'IDONEITA DEGLI INVOLUCRI PER SALUMI

摘要

Le Aziende del settore delle carni trasformate utilizzano nei propri processi produttivi involucri di diversa tipologia e natura al fine di rispondere a differenti esigenze. In alcuni casi gli involucri si limitano ad assolvere alla funzione di "coadiuvanti tecnologici", essendo utilizzati in una o più fasi del processo di produzione, senza però entrare a far parte della struttura del prodotto finito. In altri casi, e ciò si realizza specificatamente per i salumi insaccati, l'involucro diviene parte integrante del prodotto svolgendo così indispensabili funzioni tecnologiche, protettive e di contenimento.Sia le imprese produttrici che quelle utilizzatrici di involucri per salumi condividono, per gli ambiti di competenza, le responsabilità discendenti dalla legislazione applicabile agli operatori del settore alimentare. In particolare, le imprese produttrici di involucri per salumi verificano la rispondenza dei loro prodotti alle pertinenti disposizioni comunitarie e nazionali.L'obbiettivo delle Linee Guida è quello di fornire uno strumento atto ad assicurare la sicurezza, la conformità e l'idoneità degli involucri per salumi, diversi dai "budelli", intendendo con questo termine gli involucri costituiti/ottenuti da parti anatomiche ben definite dell'animale. Per questi ultimi il quadro di riferimento normativo è già rispondente alle necessità degli operatori, applicandosi la legislazione sugli alimenti. Si è tuttavia provveduto ad inserire nel campo di applicazione delle Linee Guida gli involucri naturali multistrato, i cosiddetti "collati", in ragione della prossimità tecnologica dei loro processi di produzione con le fattispecie considerate.