EVOLUZIONE DEI PARAMETRI CHIMICI E FISICI DURANTE LA STAGIONATURA DELLA BRESAOLA DELLA VALTELLINA ICP

摘要

La lavorazione della bresaola della Valtellina IGP è caratterizzata da una progressiva riduzione dell'attività dell'acqua associata al calo peso. In questo studio, il pH mostra una debole diminuzione (P <0,05) a fine asciugamento e una risalita (P <0,05) a fine stagionatura (8 settimane). L'indice di proteolisi aumenta (P <0,05) nel corso della lavorazione, con un andamento rapido fino a fine asciugamento e una progressione lenta fino al termine della stagionatura. La proteolisi della bresaola stagionata è risultata inferiore a quella di prodotti a più lunga stagionatura (prosciutto, culatello), ma confrontabile con quella di salumi con tempi di stagionatura simili (coppa, salame). Le analisi chimiche del prodotto stagionato indicano che la bresaola della Valtellina IGP è un prodotto magro (grasso medio 3,5%) con un contenuto salino medio di poco superiore al 4%. Sono state ottenute correlazioni significative tra attributi sensoriali di consistenza e misure strumentali di ma-sticabilità, rigidità e durezza. Fra i parametri di costituzione, l'umidità e l'indice di proteolisi sono quelli più correlati (P <0,05) alla consistenza del prodotto finito. L'umidità della bresaola stagionata risulta correlata (r = 0,585, P <0,01 ) alla solubilitàdelle proteine miofibrillari della carne decongelata e si riduce al protrarsi del tempo di magazzinaggio in congelamento.