La maturazione sottovuoto permette la stagionatura del formaggio senza la formazione di muffe. E utilizzata per quei formaggi in cui la formazione di crosta non è un fattore qualitativo determinante. Per l'industria casearia i vantaggi sono evidenti:razionalizzazione delle fasi di produzione, qualità omogenea e miglioramento delle rese. Evoluzione nei sistemi di chiusura, nei materiali, nell'automazione delle linee e nelle applicazioni. Risale al 1970 la prima macchina manuale per sottovuoto e al1973 il primo sacco a permeabilità controllata per la stagionatura del formaggio. I produttori italiani e francesi sono stati i primi a utilizzare la maturazione nel sacco. A causa della loro tipologia di prodotto attualmente invece sono Germania, Polonia e Olanda a produrre i maggiori volumi di formaggio maturato sottovuoto. Una tecnologia ormai consolidata che però, può contare su continui miglioramenti che coinvolgono i sistemi di chiusura, i materiali e l'automazione delle linee.
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