Propionibatteri, causa di gonfiore nel Parmigiano-Reggiano

摘要

La formazione di occhi rappresenta sempre un difetto per quei formaggi che dovrebbero mostrare una pasta unita e con struttura omogenea come il Parmigiano-Reggiano o il Grana Padano. Per altri formaggi, invece, come ad esempio. L 'Emmentaler Switzerland o il Gruyére de Comté la presenza della tipica occhiatura dovuta allo sviluppo di batteri del genere Propionibacterium ne caratterizza la conformazione. I principali tipi di gonfiore nei formaggi "grana" italiani sono distinti comunemente in precoceo tardivo a seconda del tempo di manifestazione facendo riferimento al momento della stagionatura più o meno prossimo alla data di produzione del formaggio. Tradizionalmente tra i responsabili dei difetti da gonfiore tardivo sono stati annoverati sia il Clostridium tyrobutyricum sia i batteri propionici [1]. Numerosi studi hanno dimostrato che effettivamente il gonfiore dovuto alla germinazione delle spore e al successivo sviluppo nella pasta del formaggio delle cellule vegetative di Clostridium tyrobutyricum insorge alcuni mesi dopo la data di produzione del formaggio mentre non è ancora del tutto conosciuto il momento in cui compare la piccola occhiatura dovuta alla fermentazione propionica [2,3].