Quando arriva in caseificio, alle quattro della mattina, Luigi Polloni "tasta" il polso del latte appena consegnato. In una piccola stanza, adibita a laboratorio, verifica la presenza di inibenti, misura la carica batterica, qualche analisi chimica, valuta l'attitudine alla fermentazione. Luigi si studia per bene il suo latte prima di dare un responso al capo reparto, prima di istruirlo sul fermento più idoneo da utilizzare durante la caseificazione, la quantità da aggiungere, la temperatura da impostare e gli altri parametri tecnologici da seguire. Quel latte poche ore più tardi diventerà Gorgonzola.
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