食用油の新しい劣化計測器

摘要

現在，日本ではフライ油の簡易的な劣化測定に用いられる指標としては，フライ油中の遊離脂肪酸量を示す「酸価計測」が一般的である．一方，ヨーロッパでは1979年に開催された第2回DGF（国際油脂シンポジウム）において，極性化合物が新たな油脂の劣化計測の判断基準に加えられた．以来，ヨーロッパ圏内では，スイス，オーストリア，ベルギー，スペインで極性化合物量を指標としてフライ油の管理を義務付ける法律が存在する．またドイツ，イタリアなどもガイドラインレベルでフライ抽交換の基準値を制定している（表1）．