製パン用油脂の近況

摘要

製パン用油脂はパン市場の要望に応える形で進化を続けてきたが，その基盤はおいしさの向上と，安心、安全への取り組みである．そこで本稿では，パンのおいしさの追求として弊社独自の技術である超微細結晶油脂とその効果を，また安心、安全への取り組みとしてトランス脂肪酸についての各国の状況とその対応について述べる．まず，製パンにおける油脂の役割を確認したい．生地への繰り込み油脂の添加は，バターやマーガリンのように，油脂そのものによる風味付けや栄養強化のほか，パン製造時および製造後の製品に様々な作用、効果を付与する．主な効果として，潤滑油として生地の伸展を促す，機械耐性の向上，ボリュームの増大，食感、すだちの改良，保存性の向上などがある．繰り込み油脂がこれらの効果を発揮するには，油脂が適度な可塑性を有していることが重要である．