製パン、製菓工程における「まぜる」「こねる」過程の把握と管理

摘要

食品の製造工程では，現場の職人の経験に頼る部分が少なくない．しかし近年，食品産業におけるセンサやコンピュータなど計測、制御関連技術の進展はめざましく，多様な分析測定方法や計装システムが製造や品質管理などに利用できるようになり，現場担当者の感覚や経験を補う手段は増えてきている．このような計測、制御の目的は，最終製品の「安全性」や「おいしさ」，「品質」の保証，あるいはプロセスの「効率向上」「コストダウン」といった目標の達成にあり，最近ではこれに「環境」に対する配慮も加えられるようになってきている．