高機能性食品デンプン：ノベーション

摘要

デンプンは，太古から人類が利用している食材で，最大のカロリー摂取源であるだけでなく，単離、精製されたデンプンも古くから知られていて（例えば，葛粉，天花粉，蕨粉，片栗粉など），乳幼児食や病者用食品素材として，あるいは調理に際してのとろみ付けなど，食味、食感の改良にも広く活用されてきた．20世紀に入ってからは，科学技術全般の発展に歩調を合わせて食品加工技術の多様化、高度化が進み，食品の保存性，利便性，簡便性などについての社会的要請も飛躍的に高まった．このように高度化する加工条件に対し，天然デンプンでは性能的に十分対応できないことも多く，20世紀半ば以降，化学的修飾を施した高機能加工デンプンが市場に導入され始めた．