冷凍すり身の品質改良

摘要

かまぼこ，ちくわ，さつま揚げ，はんぺん，魚肉ソーセージ等の魚肉ねり製品は，日本独自に発展してきた伝統的な食品である．その魚肉ねり製品の中間素材が「冷凍すり身」であり，1960年代に西谷らの北海道水産試験場グループと池内らの京都大学のグループによって発明された世界に誇れる水産技術の一つである．　冷凍すり身の製造工程は，魚体から頭、内臓1、皮、骨等を除いた魚肉落とし身を，水で晒して筋原繊維タンパク質を精製し，これを脱水して冷凍変性防止剤である糖類を加えて措潰した後，急速凍結したもので，現在では魚肉すり身工場にて自動生産している．