紅麹菌と発酵食品

摘要

紅麹菌は半子のう菌科、紅麹菌族（Monascaceae）に属し、雌雄同体であり、有性生殖期間に子のう果をつくる。 菌糸は分岐し横壁をそなえ、その先端に閉子のう殻が形成される。子のう中に子のう胞子を着生する。一般に、色素を産生する菌株の集落は、生育初期に白色を呈するが、生育が進行するにつれ、だいだい色、赤色に変化する。紅麹菌産生色素は現在、赤色、赤紫色、黄色の色素がそれぞれ単離され、構造が決定されている。 紅麹菌の代表的な菌株としてMonascus purpureus、M. anka、M. pilosusなどがある。