世界に広がる「うま味」の歴史とこれから

摘要

池田菊苗博士（東京帝国大学）が，「うま味」が基本味の一つであることを発見したのは僅か110年前のことである。それまでは基本味とは「酸味」「塩味」「苦味」「甘味」の四味とされていたが，彼は，その四味だけではどうしても説明できないもう一つの味が存在する事に気づいた。そしてその正体がアミノ酸の一種であるグルタミン酸であることを突き止め，「うま味」と名付けたのである。ところがグルタミン酸自体には酸味もあり，水に溶けづらいなど調味料としては適していなかった。そこでグルタミン酸に，ナトリウム·カリウム·カルシウムなどのミネラルを組み合わせ，何れが調味料に適しているか，味や水への溶けやすさなどに着目して検討を繰り返した結果，「グルタミン酸ナトリウム」が調味料として最適であることに迪り着いたのである。そして1908年「グルタミン酸を主成分とする調味料製造法」の特許を取得した。この素晴らしい発明により，彼は日本の十大発明家の一人に選ばれたのである。彼がグルタミン酸の発見に至ったきっかけが，湯豆腐を食べたことだというのも興味深い話である。