ジャージー種雌牛の肉質と肉色変化

摘要

乳用牛であるジャージー種雌牛の肉資源としての特徴を明らかにするため，胸最長筋，大腿二頭筋，半腱様筋の3部位を採取し，肉質に関わる理化学的特性についてホルスタイン種雌牛と比較した.なお，市販の状況を考慮して，ジャージー種は6歳齢，ホルスタイン種は4歳齢のものを試料に用いた.得られた結果は次の通りである.一般成分の粗脂肪について，両品種とも胸最長筋＞大腿二頭筋＞半腱様筋の順で含量が高く，とくにジャージー種の胸最長筋の含量は13.8％で，他の部位と比べて有意（P＜0.05）に高く，脂肪交雑の高い特性が認められた.加熱損失は，胸最長筋と大腿二屈筋においてジャージー種がホルスタイン種に比べて低く，ジャージー種では部位問に差が認められ，胸最長筋が23.2％と最も低かった.背脂肪の脂肪酸組成は，ジャージー層がC_(18:1)および総不飽和脂肪酸の割合においてホルスタイン種より高かった.筋肉内のヘム色素の指標であるヘマチン含量は，半腱様筋においてジャージー種がホルスタイン種より1.4倍高かった（P＜0.05）.また，ヘマチン含量が高くなると保存1時間後のL＊値は有意（P＜0.001）に減少した.4°C，暗所で肉塊を保存したとき，メトミオグロビン形成はジャージー種の大腿二頭筋においてもっとも速く，保存72時間後に且35.8％に達した．また，筋肉中のヘマチン含量が増えるに従ってメトミオグロビンの割合も指数関数的に増加した．