食パン冷却時の圧力条件が製品品質に与える影響（第2報）

摘要

食パン冷却工程は，焼成後の製品を適切な外観品質を保持した状態で任意の温度まで冷却し，後工程（スライス·包装工程）へと搬送するための重要な工程の一つである．既報では，食パンの冷却工程において雰囲気の減圧操作を行った場合の，食パン内部での熱と水分移動の把握と，これらが製品品質に与える影響について検討を行った．減圧雰囲気での冷却では，熱と水分移動が促進され，冷却に要する時間の短縮や，食品安全衛生面での品質の向上が期待できるが，水分減少量が多いことに起因すると考えられるクラスト部の硬化が認められた．本研究では，通常の大気圧下で冷却する工程と，圧力操作を行い冷却する工程を組み合わせた場合の，食パン内部での熱および物質移動の把握と，製品品質に与える影響について検討した．