На состав и технологические свойства молока оказывает влияние целый ряд факторов, основным из которых является порода коров. Исследования проводили на 5 породах крупного рогатого скота: черно-пестрой, бестужевской, симментальской, голштинской и айрширской, поголовье которых среди молочных пород в России в сумме составляет 79%. В молоке изучали химический состав, фракционный состав казеина, технологические свойства при производстве сыра типа Российский с высокой температурой второго нагревания. На технологические свойства молока при производстве сыра решающее влияние оказывает содержание общего белка, структура фракционного состава казеина, размеры мицелл казеина и их концентрация в 1 см3 молока. Лучшим для сыроделия признано молоко коров симментальской породы. У животных айрширской породы, имеющих самое высокое содержание белка в молоке, доля сывороточных белков и фракции у-казеина, которые не свертываются под поздействием сычужного фермента, в сумме составляют 5,4%, что существенно снижает его технологические свойства. Молоко коров черно-пестрой и голштинской пород по составу, технологическим свойствам и фракционной структуре белков практически непригодно для производства твердых сортов сыра.
展开▼
