湿り空気による加温·加湿が籾のGABA富化並びに品質に及ぼす影響

摘要

米の効率的な機能性成分富化技術を開発するために，籾を対象に湿り空気により各種の加温·加湿処理を行い，その後脱ぷ·搗精，無洗米加工した米粒のGABA（γ－アミノ酪酸）含有量，品質，食味値などを計測した。その結果，乾燥籾と半乾燥籾を富化当初から恒温·恒湿（70°C-98％RH）処理すると，短時間で高いGABA含有量が得られ，無処理の対照米とほぼ同等の米品質（胴割れ·砕粒など）が得られた。一方，これらの炊飯米（無洗米）の食味評価では，粘り，光沢などは無処理の対照炊飯米に近かったが，香りはやや劣った。香りは籾殻由来の「草·青臭い」が米飯に移行したもので，この解消法が技術課題として残された。