食肉加工分野への高圧利用をめぐる最近の情勢

摘要

実際，高圧技術の食品加工への応用例についてはフランスのcheftel教授によって詳しく紹介されているが，このうち食肉加工への応用には食肉の殺菌，食肉製品の保存，肉質の改善，食肉タンパク質の改変，食肉副産物の組織化，さらに有用成分の食肉への注入，吸着などがある。 本稿では，食肉加工分野への高圧利用に関する最近の研究と情勢を紹介するとともに，問題点を述べる。