塩蔵食品の過去?現在：塩蔵食品の特性の変化と細菌汚染と食中毒リスク

摘要

日本人と海，魚介類の関わりは古い.日本国内から出土した縄文時代の土器から，魚介類を調理したとみられる痕跡も見つかっている.現在の保冷技術である冷蔵庫や冷凍庫がなかった時代に.「塩」を用いて食品を保存する方法が考え出され，日本各地でその「食の知恵」が受け継がれてきた.このように保存を目的として塩を用いている食品を塩蔵食品といい，日本に数多くある伝統食品の代表的なものである.このような塩蔵食品は古代中国から朝鮮半島を経由して日本に伝わったとされ，8世紀の奈良時代には「醤（ひしお）」とよばれていた.そして現在の身近な食品にも繫がるそ.の醤には.4種類が知られている（Table1).まず,草醤は野菜類を塩漬けにして発酵させたもので，漬け物の起源になったものである.次に，穀醤は麦や米などの穀物を塩漬けにして発酵させたもので，味噌や醤油の起源になったものである.さらに肉醤は，鶏肉や獣肉を塩漬けにして発酵させたものである.最後に，魚醤は魚介類を塩漬けにして発酵させたもので塩辛の起源である.この塩辛の代表的なものにイカ塩辛がある.