不溶性カルシウムおよび不溶性マグネシウムの可溶化に及ぼす食酢の影響

摘要

食酢中のCaの可溶化を促進する成分は、量的に最も多い酢酸であり、また酢酸Caは水溶性が非常に高いのが知られているので、食酢の可溶化作用の主体は酢酸とされているが、食酢の製造には、様々な原料が使用されており、発酵過程もあることから酢酸以外にも各種有機酸、糖、アミノ酸など多くの成分が含まれている。 酢酸以外の成分は、食酢の種類に特徴的な香味を付与しているだけでなく、不溶性CaやMgの可溶化に影響を与える可能性があり、食酢の種類によって可溶化の様子に違いがあるものと考えられる。 しかしこれまでCa溶出に対する食酢の種類の影響に関しては研究されていなかった。 またMgの溶出についても研究がされていない。 本研究は、食品中の不溶性CaとMgの可溶化に及ぼす食酢の種類の影響を明らかにすることをH的として行った。