P5.食肉中におけるカルボキシミオグロビンの特性

摘要

目的:今日，消費者の間で食品の安全性への 認識の高まりから，発色剤を減量して効率的 な発色を得る技術の必要性が増している。これまで，食肉中の色素ミオグロビン（Mb)と 結合することで鮮赤色を呈する一酸化炭素 (CO)の働きを報告した*。本研究では，CO処 理による食肉の赤色化効果を調べるため，食 肉，塩漬肉，および酸化剤で処理した食肉に CO処理を行い，肉中のMbを水抽出するこ とで各試料中に含まれるMbとCOとの親和 性を比較した。また，カルボキシMb(COMb) の加熱安定性，ならびに発色色素二ト口シル Mb (NOMb)にCOガスを注入した時の吸収 スぺクトルの変化を調べた。