大豆煮汁の乳酸菌によるγ－アミノ酪酸の生産

摘要

GABAは血圧が高めの人（軽症高血圧や正常高値の人）が毎日10mgの飲食を継続すれば血圧降下の効用があると言われている（特定保健用食品PR等）．本研究の大豆煮汁からは選定した乳酸菌株の使用により3．5mM（36mg／100ml）のGABAを乳酸発酵により生成でき，グルタミン酸の添加（今回0.05～0．1％（w／v）で試験）で更に多くのGABAを生成（46～79mg／100ml）できた．また煮汁そのものに大豆浸漬により生成したと考えられるGABAが1．7～1．9mM（17～19mg／100ml）含まれていた．更に大豆煮汁に高いACE阻害活性，DPPHラジカル消去能があり，α－グルコシダーゼやα－アミラーゼ阻害活性の機能性もあること，乳酸発酵後もその機能を有していること等を明らかにした．機能性食品素材として利用が大いに期待できるので実用をめざし検討を継続したい．