精白米の品質保持のための冷凍保存

摘要

精白米を10°C，－20°C，－40°C，－60°Cに6ヶ月問保存したところ，いずれの保存温度においても保存中に水分は変動しなかった．米への吸水は，10°Cに保存した場合，保存期間が長くなるに連れ減少し，6ヶ月後には顕著に低い吸水率となった．－20°C，－40°Cと保存温度が低くなるにつれて0ヶ月との差は小さくなり，－60°C保存は最も差が小さかった．0ヶ月との差は浸漬の最初の段階で顕著に現れ，表層部に生じた古米化現象による影響であると考えられた．吸水後の米粒の硬度は，－60°C保存は0ヶ月と変わっていなかったが，－40°C，－20°C保存はわずかに差が生じ，10°C保存については大きな差が見られ，いずれも硬く変化していた．浸潰液に溶出した還元糖量は10°C，－20°C，－40°C保存では，保存期間が長くなるにつれて減少したが，－60°C保存では溶出する還元糖に変化が見られず，酵素の活性が維持されていると考えられた．　 米飯の破断強度測定，テクスチャー測定では，保存期間が長くなると0ヶ月と比鮫してかたく，付着性が少ない米飯となり，保存により米飯の物性が変化した．この変化は10°C保存の米飯で顕著であった．－20°C，－40°Cと温度が低下するにつれて変化は小さくなり，－60°C保存では0ケ月の米飯の物性とばば同じ状態であった．官能検査においても，保存温度が最も低い－60°C保存の米で炊飯した米飯は10°C保存の米飯に比較して，有意に粘りがあり，やわらかいと評価され，総合評価においても有意に好まれた．