海藻塩蔵工程から得た食用塩の成分組成と加工食品の味発現に及ぼす影響

摘要

本研究では，ワカメやコンプの塩蔵に用いた飽和塩水から食用塩（以下，海藻加工塩）を調製した．これらの安全性を確認し，加工食品に使用した際に，その品質に及ぼす影響を成分分析ならびに官能評価により検討した。海藻加工塩の無機質組成等の成分分析を行ったところ，これら加工塩は海藻からの無機質成分の溶出により，元の原料塩よりも無機質（K，Ca）の多い塩となり，重金属を含まず，NaCl含量が97％以上であるというCODEX規格を満たしていることが確認された．海藻加工塩を食品に使用した時の呈味の発現を，官能検査で評価するに際し，試験対象試作品として，1％塩溶液，かまぼこ，塩漬け肉，塩漬けキュウリを作成した．それぞれの試料に見合う官能検査項目，定義，および尺度を決め，評点法により評価した．その結果，海藻加工塩は加工食品の総合評価において市販の食塩と比べて有意な差は認められず，海藻加工塩が，Caの多い塩として使用できることがわかった．