米飯の食味形成に及ぼす澱粉および 細胞壁分解酵素作用に関する研究平成23年度日本食品保蔵科学会奨励賞

摘要

食品素材は加熱や混合などの物理作用によって，その 成分の性状や組織構造が変化する。この変化によって多 様な調理食品や加工食品が生み出され，また，変化の程 度によってテクスチャーや食感が異なる。米飯では，「炊飯」すなわち精白米を「煮る」「焼く」「蒸す」の3つの加熱工程によって，その「おいしさ」が生み出され る。米飯の食味は，粘り，硬さ，こし，甘み，香りおよ び外観などで評価される力,米飯は淡白なため，硬さお よび粘りなどのテクスチャーが大きな影響を与える1卜3)。 米飯の食味評価およびテクスチャーと精白米の理化学的成分分析との関係について数多くの研究がなされ，ァ ミロースおよびタンパク質含量の少ない米が，良食味な 米飯になる米と判断されてきた。竹生ら（1985年）は米 飯の食味と精白米の理化学的性状の関係を解析し，精白 米のアミロースおよびタンパク質含量，米粉の粘度特性 値，'炊飯液のョゥ素呈色度による米飯の食味判定式を提 案した。さらに，竹生らの食味判定式を基に近赤外分 析法を用いた食味計が開発された。