米の外観品質に食味研究の最前線〔4〕 一米の食味に関わる可溶性低分子物質一

摘要

米の食味では，かねてから，低タンパク質および 低アミロースの白米が良食味であることが指摘されてきた（石間ら1974,竹生，1985).また，米の 食味にはタンパク質やアミロースなどの成分の他 に，マグネシゥムが重要であり，Mg/K比やMg/N 比の高いことが良食味に関わるという報告がある (堀野ら1983 ；玉置ら1995).そして，これらの成 分の含有率が米飯のテクスチャーや粘弾性に影響 することが知られている.しかしながら，タンパク 質含量ゃァミロース含量が同一で，さらにアミログ ラフィ一のブレークダウンゃテタスチヤ一特性値 のバランス度などが類似していても，食味に違いが 認められる.この違いを説明できるものとして，糖 や遊離ァミノ酸などの可溶性低分子物質の関与が 考えられる.ところがこれまで，糖や遊離アミノ酸 などの可溶性低分子物質の食味への関与について は，十分なデータが得られていない.我々は，複数 年にわたり米の糖や遊離ァミノ酸などの低分子物 質の分析を行い，イネ品種の特徴を明らかにしだの-で， その要約について報告し、これから良食味米の 品種改良の方向性を探求するものである.