米の外観品質、食味研究の最前線〔1〕 一米の外観品質、食味研究に関する連載を始めるにあたって一

摘要

モンスーン'アジアで，米は安定して生産が可能 な作物である.米は日本人の基幹食糧として古くか ら栽培され,その栽培法や品種の改善とともに豊か な食生活に寄与してきた. ：ご存知のように，米の品質（外観品質と食味）と は流通.消費過程において商品として備わるべき重 要な資質である.特に現在の米市場では外観品質と 食味が重視されており，水稲品種が具備すべき重要 な農業形質である.さらには，米の品質の向上は米 づくりを通して水田を守り，産地の稲作振興を図つ ていくうえでも大切な目標である.このため，生産 現場では風土の違いを活かした良質良食味米生産 に励hでいるところである.食味は決して飽食の結 果として求められている形質でなく，その国の人種, 気候および土壌といつた総合的な風土に反映され た嗜好^iに基づく食文化に根ざしたものである.