澱粉の老化--高分子の結晶化理論による解析--

摘要

生（天然）澱粉ほ鐘合成によってバイオ結晶化したアミロースとアミロベタチンのポリマーブレッドである．澱粉を水の存在下（水ほ希釈剤）加熱することによって結晶は融解し（糊化）無定形化するこれを適当な温度で放置すれば固くなる．これを老化というが老化ほ澱粉構成高分子の結晶化とそれに伴う物性変化を総称している．したがって老化現象を理解しようとするには先ず澱粉構成高分子の結晶化挙動を解明しなければならない．にもかかわらずアミロースおよびアミロペクチンおよびこれらのブレッドの結晶化速度の測定や解析ほ極めて少ない．MarshとBlanshardほ水分50％の小麦澱粉ゲルの結晶化速度の解析を試みたが解析に必要な熱力学的パラメクーが実験にまつて与えられていなかったためガラス転移点の見積もりだけに終わり，結晶化挙動の解析までにほ至らなかった．