味覚センサ一による釜炒り茶，蒸製玉緑茶および煎茶のうま味,渋味の解析

摘要

'やぶきた'の生葉を原料に作り分けた釜炒り茶，蒸製玉緑茶，煎茶の1煎，2煎.3煎Hの荒茶浸出液につ いて，味覚センサーによるうま味，渋味の測定，またァ ミノ酸，カテキン類の成分分析を行い，釜炒り茶および 蒸製玉緑茶と煎茶との味の違いとその要因について検W した。签炒り茶は煎茶と比較して1.2煎Hともにうま味推 定値に有意差はなく .渋味推定値は低いことから，渋味 を感じにくいものと推察された。これは.釜炒り茶が揉 み込み工程が少ない製法であることによる成分の溶出さ れにくさに加えて.荒茶浸出液中のァミノ酸に対する力 テキン類の溶出割合が低'こと，総力テキン類量に占め るガレート型力テキン類の割合が低レ > ことも要因である と考えられる。蒸製玉緑茶は煎茶と比較して1,2煎H ともに味覚センサーによるうま味.渋味評価は同等であ り.1-3煎13の荒茶浸出液中のァミノ酸，カテキン類 の濃度およびその組成においても煎茶と有意差が認めら れなかった。一方.作り分けを行った荒茶の浸出液にお いて.ァミノ酸総量およびグルタミン酸等のァミノ酸個 別の濃度の対数とうま味推定値，またガレート型カテキ ン類濃度および麵カテキン類濃度の対数と渋味推定侬 との間に非常に高い相関が認められた。