荒茶色沢評価法の開発と製茶工程中の色素類の変動の解析

摘要

荒茶の色沢は品質上重要である。 そこで，色沢の評価法及び製茶工程中の色沢に関連する色素類の動態について解析した結果以下の知見が得られた。 （1）荒茶の色沢評点はPhy含有量より，Chl含有量との関係が大きかった0そこで，Chl総量に対するChl含有量の割合をChl割合と定義したが，その値が高いほど色沢は良好であり，かつ色沢概評も推測できた。 このことからChl割合は色沢評価の指標とし適することが示された。 （2）荒茶の色沢評点は色差計で求めた測色値から計算した色相角度と相関が高く，色相角度が大きいほど色沢は良好となった。 また，測色値の測定は試料の調製に時間を要せず容易なのが利点である。 （3）製茶工程中のChl含有量の低下は，高水分域ではPhyへの変化が主要因で一部Chlの破壊も起こった。一方，低水分域ではChlそのものの破壊のためにChl含有量が低下しPhyへの変化はほとhど起こらなかった。また，Chl割合は製茶工程中の色沢の変化の指標としても有効であった。