アワビ肉の硬さとコラーゲン含量の季節変化

摘要

貝類は独特の歯ごたえ（テクスチャー）をもち、人々を楽しませている。 巻貝の代表種であるアワビやサザエは、磯の香りとともにコリコリとした硬いテクスチャーを味わせてくれる。 一般に、畜肉や魚肉の生での硬さは、コラーゲンというタンパク質の含量に依存しておりり、アウビ肉、サザエ肉の硬さも筋肉中に多量に含まれるコラーゲンによることが示されている。