Enquetes sur la tendreté de la viande bovine suisse: 2009 et 2014

摘要

La tendreté de la viande bovine a été évaluée en 2009 et 2014 sur neuf types de muscles, vendus sous forme de steaks, en utilisant la force de cisaillement selon Warner-Bratzler (WBS). Les échantillons provenaient de 39 boucheries artisanales (A) ou de grandes et moyennes surfaces (GMS) réparties dans 14 villes de Suisse. Globalement, les 466 steaks collectés ont donné des valeurs WBS moyennes de 3,40 kg en 2009 et de 3,07 kg en 2014. Le niveau de tendreté a été jugé satisfaisant, la viande vendue sous forme de steak pouvant etre qualifiée de tendre avec une amélioration moyenne en 2014 d'environ 11 % pour tous les muscles (P<0,001). 6 et 10,3 % des steaks ont été classés respectivement dans les catégories dur et intermédiaire. Les morceaux les moins tendres ont été le coin (m. semimembranosus) et en particulier la piece ronde (m. semitendinosus) et le plus tendre le faux-filet (m. longissimus lumborum) (P<0,001). Un probleme lié au filet (m. psoas major) a étémis en évidence, les valeurs WBS étant trop élevées, rendant nécessaire la mise sur pied d'autres investigations. De fortes variabilités intra-musculaires, mais aussi entre les deux enquetes pour un meme muscle, ont fait ressortir, a l'exception dufaux-filet, une gestion peu rigoureuse de la durée de maturation pratiquée. Les informations demandées sur le sexe (génisse - boeuf - taurillon) étaient souvent erronées. Aucune différence de prix ou de tendreté n'apparait entre les boucheries Aet GMS.