Ottimizzazione del processo di salagione nella produzione del prosciutto crudo stagionato a ridotto contenuto di sale:Progetto Europeo PROCURED, FP7, G.A. 605608

摘要

II controllo dei fattori che influenzano l'assorbimento del sale consentirebbe di ottenere prosciutti stagionati con un costante e ottimale contenuto di sale. Di recente è stata studiata la possibilità di applicare consolidate tecnologie non distruttive al controllo del prodotto nell'industria alimentare. Tra queste tecnologie, quella a induzione magnetica è oggetto di ricerca per la stima del magro e del sale nel prosciutto.