Ricerca di nuovi marker per l'identificazione precoce di alterazioni microbiche e l'identificazione rapida delle cause dialterazione

摘要

Le specie Alicydobacillus sono un gruppo di batteri termo-acidofili, non patogeni, a forma di bastoncini, in grado di alterare succhi e nettari di frutta. La specie responsabile dell'alterazione dei derivati della frutta è VAlicydobacillus acidoterrestris. La caratteristica più comune dell'alterazione è un odore di medicinale dovuto alla produzione di composti fenolici maleodoranti, come il 2,6-dibromofenolo e il guaiacolo. Negli ultimi anni sono stati segnalati casi di alterazione dei derivati del pomodoro da parte di Alicyclobacilli spp. I ceppi coinvolti risultavano diversi da A. acidoterrestris e assimilabili ad A. acidocaldarius: crescevano a 65°C, non producevano guaiacolo e le caratteristiche biochimiche erano simili a quelle di A. acidocaldarius. Fortunatamente i casi di alterazione sono piuttosto rari, poiché questi microrganismi sono molto esigenti; infatti, richiedono la presenza di ossigeno e temperature piuttosto elevate per crescere (superiori a 30-37°C). I progressi nel campo della chimica analitica consentono oggi di rilevare microquantità di metaboliti e di identificarne la natura, permettendo una diagnosi precoce della presenza di microflora alterativa, consentendo così di intervenire nelle fasi iniziali del processo degradativo, prima che il prodotto risulti compromesso qualitativamente. Negli ultimi anni SSICA si è dotata di un cromatografo liquido UHPLC accoppiato a uno spettrometro di massa ad alta risoluzione (Q-Exactive). Un approccio untarget con lo spettrometrodi massa Q-Exactive è stato utilizzato per l'identificazione di metaboliti associati all'alterazione da Alicyclobacilli nei derivati del pomodoro.