煎茶における4－mercapto－4－methyl－2－Pentanone前駆体の探索

摘要

煎茶の品質を考える上で、香りは最も重要な要素のひとつであり、とりわけ一番茶の香気は、新茶の香りとして珍重されている。演者らは、新茶の香りに寄与する成分の解明に取り組み、最も重要な成分のひとつとして、煎茶特有のグリーン感を有する4－mercapto－4－methyl－2－Pentanone（MMP）を同定した。さらに煎茶におけるMMPの特性を検討したところ、MMPは一番茶に最も多く含まれ、その生成量は、「火入れ」の加熱条件や、「蒸熱」の強弱の影響などを受けることを明らかにし、MMPが煎茶の品質と密接に関わっている可能性を見出した。しかし、煎茶におけるMMPの生成機構については、不明な点が多く残されている。