紅しょうがの香気寄与成分 N大西堅司 D高田香料㈱技術開発部 N中原一晃 D高田香料㈱技術開発部 N尾野克巳 D高田香料㈱技術開発部

摘要

紅しょうがは馴染み深い生姜加工商品で、牛丼やラーメンなど様々な料理とともに食される。加工では、生姜を梅酢に漬け込むことにより、紅しょうがの鮮やかな赤色と独特の風味が生じる。この風味はシトラス様の香気と強い辛みを有する生姜とは異なり、フローラルさと酸味に富む。