京野菜の技術的変遷と地域振興への取り組み

摘要

京野菜の技術的側面を見ると、まず篤農家などによる付加価値をつける創意工夫が、ェビィモと堀川ゴボウに挙げられる。これらは特別の品種ではなく、育て方でその付加価値を高めている。普通のサトイモでは親ィモを植え、それから出る小ィモと孫ィモを収穫するのが普通である。しかし、安永年間(1772-81年)から始まったようだが、ェビィモでは何度も土寄せをしながら、親株近くの小ィモは早めに除き、5、6個の小ィモを育てていく。何度も土寄せされた土の重みでこれらの小ィモは斜めになるが、ィモ自体はまつすぐ上に伸びようとするため、海老のように曲がったェビィモができていく。