Разработка ржаной симбиотической естественной закваски для хлебопечения

摘要

Приведены результаты исследования применения ржаной симбиотиче-ской естественной закваски (РСЕЗ), включающей природные виды молочнокислых бактерий и дрожжей, а также сопутствующие им группы микроорганизмов, в хлебопечении. Повышение биотехнологической активности дрожжей и молочнокислых бактерий в образцах РСЕЗ с внесением муки, полученной из семян дыни, (МД) показало, что оптимальной дозировкой является 10%МД от массы ржаной муки в закваске.