傷のあるスルメイカをねり製品に利用するための技術開発

摘要

これらの現状を踏まえ，傷のあるスルメイカ肉をねり製品原料として活用するため，イカ肉の自己消化を制御する方法を検討した．すなわち，食品添加物として幅広く活用されている化合物の中から，金属キレート作用を有する有機酸塩に着目した．本稿では，自己消化に影響するMfの塩溶解性を考慮しながら，有機酸塩，特にクエン酸ナトリウム（Na）を活用したイカ肉のねり製品化方法について検討した結果を紹介する．