最新化学工学基礎講座 第12回：拡散現象の基礎

摘要

拡散(diffusion)は，化学工学分野におけるいろいろな場面に見られる物質移動現象(mass transport phenomena)であることから，食品技術講座のシリーズの一つとして取り上げる．食品加工の現場では，調味料，香辛料·香料，添加物などの食品内部への移動，漬物製品塩蔵中の食塩の野菜中への移動とそれに伴う脱水，ブランチング液や浸漬水への食品成分の浸出，食品凍結乾燥中の水と香気成分の放散などの工程で様々な物質が拡散移動しており，各加工プロセスでの拡散状態の良し悪しが製品の最終的な品質に結びつく．このため，それぞれの工程における拡散現象をきちんと把握することが重要となっている．本稿では特に，調味料成分の食品内部への拡散現象を事例にしてご紹介する．