3種イカ肉ホモジネート乾燥物の褐変の違い―3種イカ肉ホモジネート乾燥物の褐変の違い

摘要

イカは日本人に最もよく親しまれた魚介類の一つである。イカ乾製品は，生イカに比較して水分活性が低いため，微生物の増殖が抑制され貯蔵性が向上し，また，独特の風味や食感も得られるという長所があるため，世界中で広く食されている。イカ類は，乾製品の製造中また貯蔵中に肉が褐変することが知られているが，これはMaillard反応が主要な原因と考えられている[1]。本研究では褐変を制御するための技術開発の一端として，3種のイカを用い，乾燥前イカ肉の加熱が乾燥中褐変に及ぼす影響について検討した。