高い芳香成分を有する梅酒製造のためのウメ '南高，果実の熟度指標

摘要

本試験では，高い芳香成分を有する梅酒製造のためのゥ メ '南高'果実の熟度指標を見いだそうとした.梅酒中の総デカラタトン（gamma-デカラクトンとdeltaデカラクトンの合計），酪酸ェチルおよび酢酸プチルの各芳香成分含量とも，原料果実の果皮色b*値および果実硬度との間には強い相関 関係が認められた.原料果実の果皮色b*値が34.5未満の 梅酒は，各芳香成分含量が2008年は50 wじ1未満，2009 年は100 、 L~(-1)未満であった.原料果実の硬度が0.98 kg より大きい梅酒は，1試料を除き，各芳香成分含量が2008 年は50 mug 、L~(-1)未満，2009年は100 mug 、L~(-1)未満であつた. 果皮色b*値が34.5以上かつ果実硬度が0.98 kg以下の果実 で調製した梅酒は，それ以外の果実で調製したものに比べ て，総デカラクトン，酪酸ェチルおよび酢酸プチル含量が 有意に多かった.20°Cで6日以内の期間追熟した果実を用 いた梅酒についても，原料果実の果皮色b*値および果実硬 度は梅酒中の各芳香成分含量との間に強い相関関係が認め られた.以上のことから，'南高'果実を用いて製造した梅 酒の芳香成分含量の指標として，果皮色b*値および果実硬 度が利用できることが明らかとなった.