ネギの官能評価と成分、物性測定値との関係

摘要

ネギの食味品質に関する化学的，物理的分析法を確立する ため，「辛み」，「甘み」，「硬さ」の観点から，調理法を考慮 した官能評価と生ネギの化学的成分および物性値の関係を 明らかにした.生ネギの「辛み」評価とピルビン酸生成量には，強い正の相関関係（r=0.94**)が認められた.加熱ネギ の「甘み」評価と糖度との間には正の相関が得られなかった が，ブドウ糖含量，果糖含量，遊離糖総量および甘味度との 間にはそれぞれ強い正の相関関係（r = 0.98**-0.99**)が認 められた.焼きネギおよび煮ネギの「硬さ」評価は，円柱プ ランジャー（d>3mm)を用いた貫入抵抗値と，強い正の相関 関係= 0.90*-0.99**)が認められた.以上，ネギの「辛 み」および「硬さ」はそれぞれ，ピルビン酸生成量および貫 入抵抗値で表現できた.「甘み」は，屈折糖度計で測定する ことは適切でなく，ブドウ糖含量，果糖含量，遊離糖総量お よび甘味度で測定することが適してレ、た.