ПЕРЕХОД МУКОМОЛЬНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ НА ВЫРАБОТКУ И ОТПУСК МУКИ ПО ПОКАЗАТЕЛЮ БЕЛИЗНЫ ВЗАМЕН ЗОЛЬНОСТИ

摘要

С 1924 г. для характеристики сорта муки принят показатель зольности. Однако многолетний опыт его применения в России и исследования ВНИИЗ показали, что в ряде случаев оценка сортов муки по зольности находится в явном противоречии с качеством муки и становится непригодной для характеристики удельного содержания в муке эндосперма и оболочек зерна, отражающего пищевую ценность и хлебопекарные достоинства продукта. Это объясняется значительным разнообразием отечественной пшеницы с различными физико-химическими свойствами (например, зольность эндосперма зерна пшеницы колеблется от 0,26 до 0,6 % абс.), значительными колебаниями содержания минеральных веществ в зависимости от типа зерна,района произрастания и климатических условий. В результате из-за непостоянства зольности составных частей зерна продукты его переработки (мука и отруби) при различном содержании оболочек могут иметь одинаковую зольность и, наоборот, при разной зольности возможно одинаковоесодержание оболочек.