ВЛИЯНИЕ ЛИПОКСИГЕНАЗЫ СЕМЯН СОИ НА ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

摘要

Исследовано изменение хлебопекарных свойств пшеничной муки при действии липоксигеназы семян сои и полиненасыщенных жирных кислот. Показано положительное влияние соевой муки, добавленной при замесе пшеничного теста в количестве 2%. Рекомендован способ ферментации теста, приводящий к увеличению объема хлеба, улучшению органолептических показателей и общей хлебопекарной оценки.