微生物トランスグルタミサーゼの発見とアクティバ~R製剤の開発

摘要

「おいしさ」の発現には，さまざまな要因が存在する。当社ではおいしさの向上のために「呈味」「香気」「食感」の3要素に焦点をあて，相互に連携を取りながら研究開発を進めている。われわれのグループは，このうち「食感」にかかわる研究開発を行っているが，その大きな中心は酵素による食感のコントロール技術であり，本稿タイトルにあるトランスグルタミナーゼ（以下TG）の研究開発の中で進化してきた。ここではその開発経緯や製剤化について述べる。本酵素は発売後20年以上経過しており，文献も多い。多分に重複する部分があるがご容赦されたい。