ブランチング処理がカットキャベツの遠赤外線乾燥過程における水分蒸散速度および品質変化に及ぼす影響

摘要

熱湯およびマイクロ波によるブランチング処理が，キャベツの遠赤外線および熱風乾燥における水分蒸散速度と品質変化（Brix糖度，L-アスコルビン酸）に及ぼす影響を検討した。ブランチング処理における水分蒸散速度の増加は，熱湯ブランチング処理における試料の軟化と，熱湯およびマイクロ波双方のブランチング処理における収縮抑制によるものと推察された。乾燥物におけるBrix糖度とL－アスコルビン酸は，熱湯処理と比較してマイクロ波処理で保持される傾向にあった。