茶の仕上げ加工の基本上—火入れ-

摘要

茶の仕上げ加工は荒茶を火入れし、ふるい分けと切断で茶の形を揃え、風選、木茎分離、色彩選別などで、くず茶と茎、異物などを除去し、最後に選別した各区分の茶を、いろいろと混合して、市販する仕上げ茶になります。筆者は、仕上げ加工の基本となる技術を火入れと、ふるい分けと考え、この一一つの技術について、1970年ごろに少し研究しました。それを参考にして、最初に火入れ技術、2回目にふるい分け技術について説明します。茶の火スれは、荒茶を乾燥して貯蔵に耐えるようにすることと、荒茶のもつ青臭いにおいを加熱により消去し、火入れ茶特有の芳香を生成させて、香味を向上させる技術です。