秤量記録法による食事調査データを用いた　系統的分析に基づく料理分類の試み

摘要

女子大生とその両親544人分の食事記録に基づき，2，877日に摂取された42，508品目の料理を用いてデータベースを整備した。まず，料理名と使用食品重量，あるいは各料理の栄養価を用いで分析を行った。クラスター分析に使用する栄養価と食品群別重量を絞り込み，タンパク質、脂質、炭水化物と野菜、果物、飲用乳重量を変数として用い，料理を11パターンに分類した。 大きく三つの異なるグループ，「複合的料理群」と「単独料理群」，その他が存在した。 「複合的料理群」は，カレーライスのような「複合主食型」（n＝1，364），すき焼きのような「複合主菜型」（n＝448），おでんのような「複合副菜型」（n＝695）の三つに分類された。 「単独料理群」は，炭水化物を平均60．Og含む「主食型」（n＝5，916），タンパク質を平均20．3g含む「主菜型」（n＝1，789），野菜重量が平均70gの「副菜型」（n＝4，226），飲用乳重量が平均187gの「牛乳、乳製品型」（n＝1，362），果物重量が平均100g（n＝1，582）と230g（n＝343）の「果物型」の六つに分類された。 なお，料理の過半数はこれら九つには分類されず，弁当や小鉢で供されるような「小主菜型」（n＝5，865）と，「飲物、小食物型」（n＝18，918）に分類された。 これら11の料理型は，含まれる食品の種類や栄養価の点から，食事評価や栄養教育上重要な特性をもっていると考える。