新しい微生物制御技術の開発 一ナノサーチ技術の応用展開

摘要

食品や飲料の危害微生物は、多種多様である。中でもBacillus属やClostridium属に代表される 芽胞形成細菌は、「芽胞」と呼ばれる耐久性の内 生胞子を形成し、耐熱性や薬剤に対する殺菌耐性 がある。このため食品や飲料の製造全般における 微生物制御にぉレ、て最も警戒されなければならな い一連の細菌群である。しかし、食品や飲料の pH、水分活性、密封包装かどう力流通温度な どが多種多様であるとともに、これら危害対象と なる芽胞形成細菌の種類も食品や飲料の種類によ つて異なり、その製品カテゴリーで増殖危害のあ る微生物に応じた加熱殺菌条件を決める必要があ る。微生物の耐熱性などの物理的耐久性の評価は、 加熱温度と時間から、生残率が10分の1になる D値を求める方法が用いられている。しかしその 評価には、まず対象の微生物を単離、培養させバ ィォマスとして行うことが一般である。さらに芽 胞形成細菌の場合は芽胞をつくらせなければなら ない。